Gestoofde paling met venkel door Martin Kruithof

Bij patron-cuisinier Martin Kruithof en zijn vrouw Marjan ben je op visite. De sfeer is huiselijk, ongedwongen en gezellig. De Lindenhof** ligt aan het prachtige nationale park Weerribben-Wieden. Trek gerust een paar dagen uit voor je bezoek want er is genoeg te beleven. Je kunt heerlijk ontsnappen aan de waan van de dag. Het hotel-restaurant biedt een totaalbeleving van ontbijt en lunch tot borrel en diner. Tussendoor verken je de omgeving met de benenwagen, op een van de fietsen of in de sloep of aak. Met de chef erbij, als je wilt.

“Als je werkt met de allerbeste producten, hoef je niks te verdoezelen. Het is vergelijkbaar met een mooie vrouw, die heeft ook geen lagen make-up of sieraden nodig. We houden het bord zo rustig mogelijk, de pure smaken spreken voor zich. Als paling-ambassadeur van Nederland werk ik graag met dit prachtige product. Maar alleen met de paling met het ESF-keurmerk, dan weet ik zeker dat-ie verantwoord gevangen is. Als ambassadeur heb ik het afgelopen jaar 8000 glasaaltjes losgelaten in de natuur en volwassen palingen uitgezet over de dijk, zodat ze weer kunnen paren in de Sargassozee.”

Martin gaat verder:

“Het handige aan de Philips Air Cooker is dat-ie heel mobiel is. Je hebt alleen maar een stroompunt nodig. Handig voor thuis. Heel compact, dus fijn op te bergen, maar op het aanrecht misstaat-ie ook niet. Het apparaat kan alles wat mijn professionele oven ook kan, maar dan op kleinere schaal. Dus voor een partij van 80 man zou ik ’m niet inzetten. Maar voor je gezin en gasten die je thuis ontvangt is de Air Cooker perfect.”

Het recept

“Als paling-ambassadeur heb ik een recept met gestoofde paling en venkel. Ook wel ‘paling rechtop’ genoemd. Een recept dat zijn oorsprong in Spakenburg vindt. De verse paling gaat in stukjes van 5 à 6 centimeter in het beboterde Air Cooker-bakje. De paling zet ik rechtop met daarbij venkel, sjalotjes, zout, peper, laurier, steranijs en geraspte citroen. Daarbij voeg ik nog een scheutje anijsdrank (bijvoorbeeld Pernod) en een klein beetje witte wijn toe. Het geheel stoom ik 2 uur op 80 graden. Als-ie eruit komt heb je echt de allerlekkerste paling. Het is een heerlijk gerecht: je eet wat je ziet. En dankzij de stoom blijven de smaak, structuur en voedingswaarden van de ingrediënten behouden. Puur en heel lekker dus!”

Porties: 4
​Voorbereiding: 15 min
​Koken: 120 min

Ingrediënten

Bereiding

1. Snijd de venkel

Ontdoe 2 venkels van de kern en groene toppen. Snijd in kleine stukken van maximaal 0,5 cm (dit is voor de venkelcrème).

2. Stoof de paling

Snijd de rauwe paling in gelijke stukken van 10 cm en breng op smaak met zout en peper.

Besmeer het Air Cooker-bakje met boter en zet alle paling rechtop erin. Voeg daarna de gesnipperde sjalot, ¼ van de gesneden venkel en 4 stuks steranijs, laurier, Pernod en witte wijn toe. Gaar de paling 2 uur in de Air Cooker op 80 ℃ op de stand langzaam garen.

3. Maak de venkelcrème

Leg de overige stukjes venkel samen met 25 gram boter (of olijfolie), 1 stuk steranijs, peper en zout op het grillplaatje. Zet na 1 uur en 45 minuten garen van de paling het grillplaatje in de Air Cooker en laat het geheel nog 12 minuten stomen.

Als de venkel gaar is, de steranijs verwijderen en in een blender met 75 ml room (of water) fijndraaien tot een mooie, gladde crème. Breng op smaak met Pernod. Voeg water toe als de crème te dik is.

4. Bereid de venkelsalade

Snijd de laatste venkel zo dun mogelijk op een mandoline of een groenteschaaf. Breng de salade vlak voor serveren op smaak met limoensap en -rasp plus zout en peper. Bewaar de topjes - het dunne groen- voor garnering.

5. Opbouw

Verwarm de borden. Zorg dat de venkelcrème warm is en doe twee lepels op elk bord. Leg de palingstukjes in een stervorm op de crème en doe wat van de rauwe salade bovenop. ​

Strooi de fijngesneden venkeltopjes over de paling.