Hollands lamsfilet met Provençaals groentetaartje en aardappelgratin door Erik van Loo
Parkheuvel**, Rotterdam
21 april 2022
Na 28 treden stap je binnen in één van de mooiste restaurants van Nederland. The stairway to heaven, noemt patron-cuisinier Erik van Loo de trap naar boven. Gelegen in een park met uitzicht op de Maas is Parkheuvel** de parel van Rotterdam.
“What you see is what you get. Heel cliché, maar dat is wel waar het om draait in onze keuken. Alles wat je met je ogen ziet, moet je met je smaakpapillen kunnen proeven. Het gaat om de kwaliteit van de producten. Onze keuken is modern Frans met invloeden uit Australië die mijn zoon - en creative chef - Juliën heeft opgedaan tijdens zijn stage daar. Met oog voor de nieuwste trends in de gastronomie brengen we klassiek en modern samen.”
Erik gaat verder:
“Eigenlijk kan de Philips Air Cooker hetzelfde als de grote apparaten in mijn keuken van Parkheuvel**, maar dan op een bescheiden schaal. Dankzij de acht functionaliteiten kun je met één apparaat eindeloos variëren in bereidingen: garen, roosteren, sous-vide koken en bakken. En hij is ook nog eens mobiel: je kunt ’m overal neerzetten waar een stroompunt is en je bergt het apparaat makkelijk op als je klaar bent. Ideaal voor de thuiskok!”
Het recept
“Onze kookstijl is modern Frans, dus mijn gerecht is gebaseerd op mooie diepe smaken met drie componenten die de maaltijd maken: aardappel, groenten en vlees. Alle componenten gaan de Air Cooker in. Het mooie is dat het vlees op de grillplaat verder bakt en de rest onderin wordt bereid. De pecorinokaas wordt lekker krokant, de gratin heerlijk smeuïg en de groenten perfect gaar. Dankzij de nauwkeurige temperatuurinstellingen kan het allemaal tegelijk worden klaargemaakt. Het is een ambitieus recept voor de thuiskok, maar niet met de Air Cooker. Ideaal dat één apparaat zoveel bereidingen aankan.”
Porties: 4
Voorbereiding: 15 min
Koken: 30 min
Ingrediënten
- 250 gr beenmerg of als je dat niet kunt vinden zwoerd, fijngesneden in stukjes van 3 mm
- 125 gr paneermeel of broodkruim
- 50 gr fijngehakte peterselie
- 25 gr fijngehakte kervel, dragon en koriander
- scheutje witte wijn
- 75 gr fijngesnipperde sjalot
- 3 eidooier
- 750 ml melk
- 500 ml room
- 1 takje tijm
- 1 takje rozemarijn
- mespuntje kerriepoeder
- 1 teentje knoflook
- 2 plakken rookspek, in blokjes
- 4 middelgrote aardappelen, in blokjes
- 1 prei, het wit in blokjes
- 4 sjalotten, in ringen
- 4 pruimtomaten, in plakken
- 1 groene courgette, in plakken
- Provençaalse kruiden
- 25 gr pecorinokaas
- 4 stukken lamsrug, ongeveer 140 gram per persoon (haal 1 uur van tevoren vast uit de koeling)
- Lamsjus (zelfgemaakt of van een goede fond)
Bereiding
1 .Broodkruimmerg
- Meng het beenmerg, paneermeel of broodkruim, de peterselie, witte wijn, sjalot en 1 eidooier. Op smaak brengen met peper en zout. Voor vier porties heb je maar 200 gr broodkruimmerg nodig, wat overblijft kun je invriezen en een volgende keer gebruiken.
2. Aardappelgratin
- Doe de melk met de room, tijm, rozemarijn, knoflook en kerrie in een steelpan, en kook in tot de helft overblijft. Breng op smaak, maar wees voorzichtig met het zout vanwege het rookspek. Zeef het roommengsel.
- Fruit het spek aan in een koekenpan en voeg de prei en aardappels toe. Blus af met het gezeefde roommengsel en laat het geheel garen tot de aardappels beetgaar zijn. Ze mogen best nog een beetje hard zijn, omdat het gratin nog in de Air Cooker gaat. Verdeel het mengsel over 4 ovenvaste schaaltjes.
3. Provençaals groentetaartje
- Gaar de sjalotringen in een pan tot een compote. Leg 4 rvs-ringen of kleine bakblikjes (8 cm doorsnede) op bakpapier. Maak in elke ring een bodempje van de sjalottencompote en verdeel daarover de plakjes courgette en tomaat zodat er een soort kleine pizza ontstaat.
- Verwijder de ring en bestrooi met Provençaalse kruiden en de kaas.
4. Lamsfilet
- Bestrooi het lam met zout en peper en bak de filets aan één kant aan in een braadpan.
- Smeer de bovenkant van de filets in met 2 eidooiers en dresseer 200 gram broodkruimmerg eroverheen.
- Bak het lam in ongeveer 9 minuten af op de grillplaat in de Air Cooker, gebruik daarvoor de handmatige instelling 160 ℃ zonder stoom. De gratin en het groentetaartje kunnen tegelijkertijd onderin de Air Cooker afgemaakt worden op het rooster.
- Verwarm de jus, breng op smaak.
- Test of de lamsfilet gaar is. Dat kan bijvoorbeeld door een naald in het midden te steken en deze tegen je bovenlip te houden. Voelt de naald warm aan? Dan is het vlees gaar.
5. Dresseren van het bord
- Verwarm het bord voor, leg het taartje op het bord en leg het lamsvlees erop. Plaats het aardappelgratin apart. Lepeltje lamsjus mooi rond het gerecht.
TIP: Vegetarische variant
Vervang de lamsfilet door artisjokharten (geschild en ontdaan van de haren). Gebruik voor het beenmerg in het broodkruim mozzarella en laat de rookspek weg in de gratin.
Optioneel: Lamsjus
voor 500 ml
- Arachideolie
- 1 kg lamsbotten, in stukken gehakt
- 500 g gesneden wups (mengsel van wortel, ui, prei en selderij)
- 70 g tomatenpuree
- 300 ml rood wijn
- 1 bol knoflook, gehalveerd
- 1 laurierblad
- Enkele peperkorrels
- 3 takjes tijm
- 3 takjes rozemarijn
- 2 kruidnagels
- 150 ml kalfsjus (zelfgemaakt of van een goede fond)
- 200 ml Noilly Prat
- 2 tenen knoflook, gesneden
- Verhit wat arachideolie in een grote pan en bak de botten. Blijf omscheppen en blus af met een scheut water als het te heet wordt.
- Voeg 1,2 liter water toe en breng snel aan de kook, draai het vuur dan laag en schuim af met een schuimspaan. Voeg wups, tomatenpuree, rode wijn, de bol knoflook, laurier, peperkorrels, tijm, rozemarijn en kruidnagels toe, houd 1 takje tijm en rozemarijn achter. Laat het tegen de kook aan minimaal 300 uur trekken.
- Voeg de kalfsjus toe en breng weer aan de kook. Passeer de lamsjus door een fijne zeef. Voeg Noilly Prat, de knoflooktenen en de achtergehouden tijm en rozemarijn toe en laat de lamsjus op niet te hoog vuur tot de gewenste dikte inkoken.