Zachtgegaarde kalfswang met fondantaardappelen en groene asperges door Lars van Galen

Een verrijking voor Twente. Dat is het mooiste compliment wat patron-cuisinier Lars van Galen onlangs ontving over zijn hotel-restaurant. ‘t Lansink* is gevestigd in een prachtig monumentaal pand op een historische locatie in Hengelo. Alles is mogelijk: van diner tot overnachting, van bruiloft tot vergadering. Het is een frisse zaak met een huiselijk gevoel. De basis van de keuken en inrichting is klassiek, maar wel modern gepresenteerd.

“We hebben altijd 7 tot 8 gerechten op het menu staan. Dat verandert, verbetert en vernieuwt regelmatig. Want als je stilstaat gebeurt er niks. Onze stijl is klassiek, maar wel met veel detail gepresenteerd. De kleuren en smaken spatten van het bord. Ik kook het liefste met het moois uit de omgeving, uiteraard met de seizoenen mee.”

Lars gaat verder:

“Smaak vind ik het belangrijkste in alles wat ik bereid. Mijn gerechten zijn onderscheidend en hebben diepgang. Wat ik daarnaast belangrijk vind is continuïteit. Als je op hoog niveau kookt, wil je minstens de kwaliteit bieden die je gasten verwachten. En het allerliefste overtref je de verwachtingen. Het voordeel van de Philips Air Cooker is dat je er 100% op kunt vertrouwen. Je zet de timer aan en hoeft verder niet op te letten. ​ Je kunt ermee bakken, stomen, sous-vide garen en roosteren, waardoor ik thuis gemakkelijker restaurantwaardige gerechten kan maken. Het apparaat werkt vlot, en het staat ook nog eens mooi in een designkeuken.”

Het recept

“Ik werk in mijn professionele keuken graag met de sous-vide kooktechniek. Een gevacumeerde kalfswang maak je op een lage temperatuur boterzacht. Het nadeel voor de thuiskok is dat sous-vide koken heel bewerkelijk is. Gelukkig kun je producten voor een lange tijd op lage temperatuur garen zonder ernaar om te kijken. Voor dit recept is de Air Cooker ideaal. Je gaart de kalfswang als de voorgebakken aardappelen en de groene asperges in het apparaat. Het is een kwestie van de timer goed instellen en verder kun je je lekker focussen op je gasten.”

Porties: 4
​Voorbereiding: 15 min
​Koken: 180 min

Ingrediënten

Bereiding

Schil de aardappelen en halveer deze. Snijd de halve aardappel in vieren en vervolgens in mooie langwerpige stukken van gelijke grootte. Bak in een koekenpan de aardappelen bruin in roomboter en voeg op het laatst de tijm en rozemarijn toe.

Snijd de kalfswang in drie of vier stukken en snijd het grove vet eraf. Kruid de wang met peper en zout en bak de wangen lekker bruin in een pan met boter. Voeg op het laatst de in kwarten gesneden champignons en knoflook toe en bak ze even mee.

Doe de gebakken kalfswang met de knoflook en champignons in het Air Cooker-bakje en giet er hete kalfsjus op totdat de wangen net onder staan. Voeg de aardappelen, tijm en rozemarijn toe en roer alles even om. Gaar de wangen op 90 minuten in de Air Cooker op de handmatige instelling 160 ℃ en twee druppels stoom.

Snijd de houtige onderkant van de asperges (ongeveer 2 cm). Leg de asperges op de grillplaat van de Air Cooker en besprenkel met aceto balsamico en olijfolie, kruid met peper en zout en strooi de geraspte Parmezaanse kaas erover.

Zet wanneer de kalfswang 90 minuten heeft gegaard de bakplaat met groene asperges op het Air Cooker-bakje en gaar alles nog 10 minuten nog op dezelfde stand.

Opbouw

Serveer de maaltijd met een mooi stuk rustiek brood.

TIP: Vegetarische variant

Vervang de kalfswang voor 750 gr knolselderij en de kalfsjus voor uien- of groentejus. Snijd de geschilde knolselderij in stukken van 3 x 3 cm en behandel ze in op dezelfde manier als de kalfswang.