Lente stoofpotje met Texels lam door Jef Schuur
Bij Jef in Den Hoorn*, Texel
21 april 2022
Je kunt urenlang naar De Nachtwacht kijken, maar zonder verhaal zie je weinig. Gedurende de avond vertellen patron-cuisinier Jef Schuur en zijn collega’s een verhaal. Een bezoek aan Bij Jef* in Den Hoorn is als een theatervoorstelling. Van de muziek en het licht tot aan de gerechten en de wijn. Het is een opbouwend verhaal over het allermooiste dat Texel te bieden heeft.
“We hebben één menu met zeven gangen waarin je als het ware met ons op pad gaat. Samen gaan we terug naar de basis. Onze gerechten zijn puur en rijk aan smaak dankzij de culinaire schatten uit de zee, van het Texelse land en uit eigen tuin. Het seizoen en de omgeving bepalen de kaart. Je proeft het eiland en leert over alles wat hier groeit en bloeit. Mijn favoriet? Het Texels lamsvlees dat we van april tot oktober serveren.”
Jef gaat verder:
“In onze restaurantkeuken hebben we veel professionele apparaten voor allerlei verschillende bereidingen. De Philips Air Cooker is eigenlijk de kleine variant voor thuis. Ideaal voor de hobbykok die het graag professioneel aanpakt en wil experimenteren met verschillende verse ingrediënten. Met het apparaat creëer je het optimale klimaat en behoud je de voedingswaarden van je ingrediënten. En het design is zo gaaf dat je ’m gewoon op de aanrecht kan laten staan.”
Het recept:
“Ik werk met alles op en om het eiland. Dus van het moois uit de Noordzee en Waddenzee tot natuurlijk het Texels lam dat terugkomt in het stoofpotje met seizoensgroenten en Texels bier. Maar het leuke van stoofpotjes is: je kunt het met allerlei soorten vlees maken. Het is ook heel lekker met varkensvlees of rundvlees en natuurlijk een wildstoof in het seizoen. Mijn belangrijkste advies: zorg dat je er voldoende lekkere kruiden, specerijen en groenten aan toevoegt. Dat geeft diepgang aan het gerecht en je hebt ook direct een hele lekkere jus! Doordat je het vlees op lage temperatuur gecontroleerd gaart in de Philips Air Cooker krijg je een boterzacht resultaat. En het mooie is: je hoeft er niet bij te blijven staan, continu te roeren of bang te zijn dat het aanbrandt. Het enige wat je moet doen is ’m op tijd aanzetten. Tenslotte kun je er ook nog voor kiezen groenten apart te stomen zodat de kleuren mooi fris blijven. Waar je ook voor kiest: het is echt een superapparaat voor de thuischef die ondanks alle drukte wel graag heel lekker kookt."
Porties: 4
Voorbereiding: 10 min
Koken: 180 min
Ingrediënten
- 500 gr lamsschouder in stukken van 3x3 cm. Alternatieven zijn: reebout, runderlappen, varkenschouder, hamlappen of procureur
- 15 gr bloem
- 10 gr olijfolie
- 250 gr rode wijn
- 75 gr winterwortel in kleine blokjes (3-5 mm)
- 75 gr knolselderij in kleine blokjes (3-5 mm)
- 75 gr ui in in kleine blokjes (3-5 mm)
- 3 laurierblaadjes
- 1 takje tijm
- 1 takje rozemarijn
- 3 stuks kruidnagel
- 1 teentje knoflook
- 200 gram seizoensgroenten in verschillende kleuren en van gelijke stevigheid
Bereiding
- Texels lam
Dep de gesneden lamsschouder droog, bestrooi met peper en zout en haal door de bloem. Verhit een pan met dikke bodem en bak het vlees in olijfolie snel aan alle kanten bruin. Doe dit in delen als het lam niet in een enkele laag in de pan past.
Blus af met rode wijn roer goed over de bodem, daar zit de meeste smaak. Doe vlees en wijn in het bakaccessoire van de Air Cooker, samen met de blokjes ui, wortel, knolselderij, alle kruiden en de knoflook. Verwarm het geheel drie uur op 95 ℃ zonder stoom met de handmatige functie waarbij je 3 keer een timer van een uur instelt.
- Seizoensgroenten
Schil ondertussen de groenten en snijd ze in aantrekkelijke vormen. Let erop dat de stukken qua grootte ongeveer een hap zijn en op een vork passen. Leg de groenten in het stoommandje. Als het lam klaar is, stoom je de groenten in de Air Cooker op de stoomstand met twee druppels voor acht minuten. Als het lam een beetje is afgekoeld, doe je het samen met de groenten nog een paar minuten in de Air Cooker op 100 graden, zonder stoom.
- Opbouw
Serveer het lam met gepofte aardappel, een mooi stuk brood of grote pastaschelpen.
TIP: Glutenvrije variant
Laat de bloem weg en bind de stoof naderhand met aardappelzetmeel.